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2008年7月29日 (火)

お菓子と科学

お菓子作りをもう少しきちんと習いたいなあと思うこの頃。

お菓子作りをしていると、何故?どうして?という場面に出くわすことがよくあります。
いつもと同じ材料で、同じように作っているのに焼きあがったケーキの生地がいつもと違っていたり。
例えば、パウンドケーキひとつとっても、レシピによって粉や卵、バターを加えるタイミングや混ぜる工程が違っていたり。

お菓子作りで難しいなあと思うことは、卵の泡立て方、粉を加えるタイミング、混ぜ方など
そういうことのちょっとしたバランスのくずれで上手く仕上がらなかったりすること。

なので、なかなか意識を集中させ、ちょっとした緊張感さえも生まれるのです。

以前からお菓子は科学的だなあとは思っていたのだけど、最近『なぜ?』について科学的に
説明してある本だったりサイトを色々読んでみました。
とても興味深くて勉強になる。

例えばスポンジケーキ、パイ、シュー、パンなどは焼く過程で『膨らむ』食べ物だけど、
そのメカニズムは様々で、大きく分けると 物理的・化学的・生物的と3種類の膨張作用があるのです。

何故膨らむのか?それを科学的に理解すると、失敗なく生地を焼き上げるためには
何に気をつければ良いのか、どこが大事なポイントなのか、そういったことのヒントにもなります。

もちろん経験を積んで、感覚で自分なりの”こつ”をつかむことが大切なのだと思うのだけど
どちらかというと、物事を理論的に理解しようとしてしまう方なので、『なるほど!』がいっぱい
あって説得力がありました。

先日、アマゾンで新しい本を4冊オーダーしました。
3冊のお菓子の本。1冊の実用書。
お菓子の本の方は、こんなこと知りたいな、ということだったりがプロの菓子職人によって
説明されていて、手元に届くのが楽しみです。

Sat1

写真は先週に続き、週末にまた作った抹茶のティラミス。
今月2度目のお鍋パーティ(今回は味噌ベースの豚鍋)のデザートに。
この時はスポンジ生地が思ったより膨らんだので、染みこませる抹茶のシロップが足りなくなって
しまいました。抹茶買い足さないと。
(クオカで300g入りの抹茶を販売しているので、それを日本から取り寄せようかなあと思ってます)


Sat2


Sat3


そして当日に思いつきで作ったバナナのベイクドチーズタルト・胡桃入り。
バナナとチーズの相性が良い、とのことで作ってみたけどこれは好みでしょうか・・・。
私はプレーンのどっしりとしたベイクドチーズケーキが好きかな。

お菓子も料理も科学的、ではあるけれど
     
    おにぎりは『気』で握る 

というように、愛情こめたり、おいしくなあれ、というおまじないだったりが効いたりするようにも思います。

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